espresso Mexiko, Otipan, washed
Související produkty
Detailní popis produktu
země: Mexiko
oblast: Achtotipan, Teocelo, Veracruz
odrůda: Týpica, Bourbon, Marsellesa
farmář: Raúl Alberto Martinez
zpracování: Washed
chuťový profil: čokoládové sušenky, černý čaj s ovocem, sladká kakaová dochuť
pražená zrnková káva
100% arabika
praženo s láskou v Jičíně
Raúl a jeho sourozenci zastupují již šestou generaci farmářů v jejich rodině. Věnují se produkci kávy nepřetržitě od roku 1892, mají však záznamy i z dřívějších dob a to konkrétně z počátku 19. století, které dokládají malovýrobu kávy v jejich rodině.
Velkou výhodou a vlastně zásadní věcí, kterou si v rodinném pěstování kávy drží po generace jsou velké populace včel a včelařství jako takové. Asi tucet amerických druhů melipánů se živí pylem a nektarem z květů, kterým se na tomto území daří. Tato interakce mezi místní flórou a populací endemických včel dodává našemu ekologickému hospodaření životně důležitou složku.
Ekologicky odpovědné hospodaření probíhá v mikroklimatickém prostředí zasazeném v dolině mezi horami. Rostliny jsou přirozeně hydratovány mlhou, která stoupá z Mexického zálivu. Farma je domovem bohaté rozmanitosti původních dřevin pro tuto oblast a vyniká udržováním nadprůměrné úrovně vegetace.
NÁŠ PŘÍBĚH: DĚDICTVÍ PĚSTOVANÉ OD ROKU 1892
Jednou z hlavních kávových kolébek Mexika je oblast Coatepec. Právě zde se začal psát náš rodinný příběh, a to díky semínkům kávy, která z Kuby přivezl Pedro López, majitel legendární haciendy La Orduña. Shodou okolností se dostala do rukou kněze Andrése Domíngueze, který je zasadil na pozemcích kolem kostela v Teocelu. Tyto pozemky tehdy patřily rodině Soto – našim přímým předkům.
Naši předci později pozemky, na nichž vyrostly první kávovníky v oblasti, darovali místní komunitě. Dnes na nich stojí srdce celého Teocela: nádvoří kostela, náměstí s řemeslnými trhy, společenský sál a místní tržnice. Pro nás to tedy nikdy nebyl jen byznys, ale především hluboké kořeny a odkaz. Průkopnická vize naší rodiny nejenže odstartovala pěstování kávy v regionu, ale položila základy komunitního života, který přetrvává dodnes.
Od roku 1892 pěstujeme kávu bez jediné přestávky. Během pěti generací se v naší rodině dědila nejen půda, ale především vášeň pro špičkovou kávu a odvaha budovat udržitelný model v době, kdy to ještě nebylo běžné. Každá generace zanechala v historii farmy nesmazatelnou stopu:
Vše odstartoval náš prapředek a vizionář Lázaro Soto. V jeho stopách pokračovala Bernardita Soto Mercado, jedna z prvních žen v regionu, která vedla kávovou firmu v nelehkých časech. O další rozvoj a mezinárodní věhlas, zejména v USA, se postarali Raúl, Abelardo, Juan a Antonio Martinezovi, kteří dostali jméno Coatepec na světovou mapu.
Esperanza Martínez pak otevřela dveře na německý trh a posílila strukturu celé firmy. Modernizaci a propojení s rodinnými hodnotami a silným ekologickým závazkem přinesli Raúl Martínez Oelkers a Amparo Soto. Raúl byl inovátorem, který zavedl pokročilé techniky pěstování a posunul kvalitu zrna na zcela novou úroveň.
Dnes v tomto odkazu pokračujeme my, Víctor de Arcángelis a Carmen Martínez. Propojujeme agroekologii s moderními technologiemi a globálním přehledem a posouváme rodinné dědictví na nové trhy, například do Itálie a Japonska.
O KÁVĚ
Všechny procesy jsou uspořádány podle odrůdy kávy a vzájemně se nemíchají. Zpočátku se přísně dbá na stupeň zralosti plodů. Pro extrakci dužiny používáme ekologické mokré mlýny, které kávové pecky očistí od dužiny s velmi nízkou spotřebou vody. Proces fermentace probíhá pomalu, a to jak v nádržích o objemu 220 litrů, tak ve větších kovových nádržích. Při každém procesu se dodržují přísná hygienická pravidla a řádné čištění nástrojů.
Ve fázi sušení maximálně využíváme sluneční energii, kterou využíváme na afrických postelích a sušicích terasách. Pouze v nezbytně nutných případech zrna sušíme v sušárnách, které jsou poháněny párou. Tato pára však vzniká výhradně z padlých větví stromů nebo ze slupek vzniklých při očišťování kávy v suchém mlýně. Již více než tři desetiletí nepoužíváme paliva na bázi ropy.
Systém skladování je založen především na silech na obilí určené pro lidskou spotřebu. Tato sila umožňují optimální skladování po delší dobu ve srovnání s jutovými pytli. U kávy uložené v silu nedochází k výměně vlhkosti nebo teploty s okolím. K odpařování dochází jen u vrchní vrstvy a to velmi pomalu. „Máme vyzkoušené, že pergamino kávové zrna ochrání a sila jsou tudíž ideální pro skladování většího množství kávy po delší dobu.“
Náš proces přípravy kávy nazvaný 32 HRS je technika, kterou jsme zdokonalili za více než 80 let. Tento proces zahrnuje sklizeň kávových třešní v době jejich největší zralosti. Poté je pod přísným dohledem kvality rozmělníme a podrobíme přirozené fermentaci, která trvá přibližně 32 hodin v závislosti na klimatických podmínkách. Po ověření správné fermentace zahájíme fázi pomalého sušení, které probíhá na terase nebo v guardiole při teplotě maximálně 38 °C, pokud povětrnostní podmínky neumožňují sušení na terase.
V tomto lotu jsou odrůdy marsellesa, bourbon a typica a tímto blendem se snažíme o vyvážený šálek z faremní konfigurace, čímž dosahujeme především chutí s jasnou aciditou, ideální pro vynikající espresso.
