espresso Brazílie, Sao Silvestre, Carbonic Maceration
Související produkty
Detailní popis produktu
země: Brazílie
oblast: Minas Gerais/Cerrado Mineiro region
odrůda: Yellow Catuaí
farmář: Famili Andrade
zpracování: Carbonic Maceration
chuťový profil: žluté ovoce, pomeranč, rumové pralinky
pražená zrnková káva
100% arabika
praženo s láskou v Jičíně
Fazenda São Silvestre se nachází v regionu Serra do Salitre, na hranici mezi státy Minas Gerais a Alto Paranaíba, v nadmořské výšce kolem 1 200 metrů. Tato oblast je známá svým ideálním terroirem pro pěstování výběrové kávy: kombinace sopečných půd bohatých na minerály, mírného podnebí s dobře definovanými obdobími dešťů a sucha a vysoké nadmořské výšky poskytuje skvělé podmínky pro pomalé zrání kávových třešní a bohatý chuťový profil.
Farma São Silvestre patří rodině Andrade, která má v pěstování kávy hluboké kořeny sahající až do roku 1901. Dnes farmu vedou bratři Ismael José de Andrade a Eduardo Andrade, třetí generace pěstitelů kávy. Tito bratři nejen pokračují v rodinné tradici, ale aktivně inovují – kombinují moderní agronomické poznatky s respektem k přírodě a důrazem na kvalitu každého lotu.
Na farmě São Silvestre se pěstují pečlivě vybrané odrůdy arabiky, mezi nimi především Yellow Bourbon, Catuai a Mundo Novo. Tyto odrůdy jsou známé svou sladkostí, plným tělem a jemnou aciditou – v kombinaci s terroirem São Silvestre dávají vzniknout komplexním a elegantním šálkům.
Ačkoliv je v Brazílii běžné, že se káva sklízí strojově, mikrolot, který jsme letos vybrali, byl sklizen výhradně ručně. Tato pečlivá selekce pouze nejzralejších třešní přispívá k výjimečné kvalitě a čistotě výsledného profilu.
S bratry Andrade spolupracujeme již více než 15 let. Naše partnerství je postavené na vzájemné důvěře, sdílené vášni pro výběrovou kávu a společném cíli neustále se zlepšovat. S radostí sledujeme, jak se naše spolupráce stále rozvíjí – a jsme hrdí, že bratři Andrade jsou našimi dlouholetými partnery.
🌱 Mikrolot STL028/24 – Fazenda São Silvestre Karbonická macerace (Carbonic Maceration)
🟡 Krok 1: Výběr odrůdy
Na základě měření cukernatosti refraktometrem byla zvolena odrůda Yellow Catuaí. Tato odrůda vykazovala vysoký obsah glukózy a fruktózy, což je ideální pro fermentaci – zejména v uzavřených prostředích s řízenou atmosférou.
🟡 Krok 2: Sklizeň
Hlavní část zralých třešní byla sklizena vysoce technologickým strojovým sběrem, který byl nastaven na sběr převážně plně vyzrálých třešní Yellow Catuaí. V případě tohoto mikrolotu mohlo dojít i k ručnímu sběru u pečlivě selektovaných částí plantáže.
🟡 Krok 3: Třídění podle hustoty
Po sklizni byly třešně převezeny do zpracovatelského zařízení na farmě São Silvestre. Prvním krokem zde bylo třídění podle hustoty, které odstranilo lehké plovoucí třešně ("floaters"), čímž se oddělily nezralé nebo defektní kusy od kvalitních.
🟡 Krok 4: Optická selekce
Následně třešně prošly elektronickým tříděním na základě barvy, které velmi přesně oddělilo zralé třešně od těch nezralých – důležitý krok pro konzistenci fermentace a výsledné chuti.
🟡 Krok 5: Karbonická macerace
Vybrané třešně byly umístěny do nerezového bioreaktoru, kde probíhala karbonická macerace při kontrolované teplotě 20 °C. Tento anaerobní fermentační proces probíhal 168 hodin (7 dní). Díky tomu se v kávě rozvinuly komplexní aromatické a chuťové látky – včetně typických ovocných a lehce alkoholových tónů.
🟡 Krok 6: Sušení
Po fermentaci byly kávové třešně přemístěny na zvýšené sušící postele, kde probíhalo pomalé sušení po dobu 22 dní. Tento pečlivý způsob sušení zajišťuje rovnoměrné vysychání zrn, lepší stabilitu v šálku a čistý chuťový projev.
